Все прекрасно знают, что в приготовлении шашлыков существуют свои правила и в каждой национальной кухне можно найти присущие только ей способы и особенности приготовления этого наивкуснейшего блюда.
Бесспорно, классический шашлык готовят из мяса, но выбор настолько богат, что даже вегетарианцы могут полакомиться шашлыком, например, из овощей. Готовят шашлык из рыбы, из дичи, из мяса домашней птицы и всевозможные ассорти, совмещая мясо, овощи и грибы.
Если говорить о шашлыках из мяса, то самое главное – это выбор хорошего свежего мяса, но не парного. Предварительно замороженное мясо тоже не подойдет, так как готовый шашлык не будет таким мягким и сочным, как хотелось бы.Если вы остановили свой выбор на телятине, то выбирайте кусок мякоти розового или бледно-розового цвета. Считается, что такое мясо очень нежное и усваивается легче, чем говядина. Покупайте филе, внешнюю вырезку или кострец, а перед приготовлением или нашпигуйте кусочки телятины салом, или полейте маслом перед запеканием, или замаринуйте.
Хорошим выбором станет большой кусок вырезки молодой говядины, розового или красного цвета. Это не самое нежное мясо, поэтому перед приготовлением обработайте кусочки мяса так же, как телятину.На Кавказе и в Средней Азии предпочитают готовить шашлык из нежирной баранины, считая, что такое мясо отличается оптимальным сочетанием жирности, сочности и мягкости для приготовления на открытом огне. У хорошего куска мяса (внешняя вырезка или кострец) цвет должен быть не темным, а покрывающий жир – белым и не толще 2-х сантиметров.
Хороший шашлык можно приготовить и из свинины, но тут важно выбрать не слишком жирное мясо молодого поросенка (шейка, окорок или ребра). Такое мясо будет нежным, с хорошим сочетанием мягкости и жирности для обжаривания на мангале. Еще следует запомнить, что шашлык из свинины необходимо тщательно прожаривать.